Opportunités en vue

 

Quand je vous le dis :
par Martine Montémont

 

 
« Si tous ceux qui l’avaient fréquenté et eu le plaisir de déguster sa cuisine ont beaucoup de chagrin, il en est d’autres, sur les réseaux sociaux notamment, qui précisent avec une pointe d’aigreur, que leurs revenus ne leur permettaient pas de déguster la cuisine de cette immense maison. À ceux-là, je voudrais dire, que Paul Bocuse a publié des livres et notamment l’étonnant « Bocuse dans votre cuisine » (ed. Flammarion) et qu’il suffit de suivre les recettes et surtout, d’utiliser d’irréprochables produits et pas seulement des truffes et du foie gras. On trouve aussi des vidéos pour apprendre à réaliser le loup en croûte soi-même ou encore les œufs à la neige. Lancez-vous ! »


Si elle est de ce monde, elle se trouve à Collonges...

Je ne vais pas vous parler des recettes et de la carte formidablement éprouvées et qui fait que les cuissons sont parfaites, qu’il n’y a pas une trace de sauce qui salit l’assiette, que le service au guéridon de François Pipala, MOF et Meilleur Directeur de Salle du Monde et de ses équipes est d’une précision affolante. Tout cela, ceux qui se sont installés à la table de Paul Bocuse, le chef des chefsLien actif dans la version « Pour 1 Point » de l'article. M'inscrire. Connection... qui vient de disparaître le savent déjà.

Et je passerai sur le fait qu’un parfait imbécile qui travaillait dans le même journal que moi, avait reproché il y a 30 ans, son manque de créativité à une table à laquelle on venait s’installer des 4 coins du monde justement pour y retrouver d’immuables spécialités. J’ai envie juste de raconter à quel point on y était bien, sans pression, sans que le lieu et sa réputation pèse sur les épaules des clients.

Je passerai sur l’accueil, formidablement chaleureux, comme si on y était connu de longue date alors même que l’on venait pour la première fois. J’ai eu ce sentiment de bienvenue une seule autre fois et c’était chez la Mère Brazier, du temps de Jacotte et Carmen. Coïncidence, c’est chez la célèbre Mère que Paul Bocuse avait fait une partie de son apprentissage.

Je me rappelle avec tendresse de ce couple de personnes qui déjeunait non loin de nous. Ils étaient venus « voir » parce qu’ils formaient le projet d’inviter enfants et petits-enfants pour y célébrer une fête de famille. Et à François Pipala qui leur proposait l’apéritif, le Monsieur avait réclamé « un petit pastis » sous le regard lourd de reproches de son épouse qui pensait, un peu gênée, qu’on ne commandait pas un pastis dans ce genre de maison. Il lui a été servi avec le sourire par celui qui était déjà le plus parfait des maîtres d’hôtel et qui savait bien qu’il n’était pas question qu’il mette le client en porte à faux devant son épouse en lui faisant comprendre que le champagne framboise était plus approprié.

Des histoires comme ça chez Bocuse, j’en ai des centaines. Toutes plus délicieuses les unes que les autres.

Après le départ de Monsieur Paul, et sans préjuger des décisions que prendront ses héritiers, tout devrait être exactement comme avant. Vincent Le Roux, le petit-fils de Paul Bocuse dirigeait déjà la maison et il avait toute sa confiance. Autour de lui  et de François Pipala, les MOF des cuisines, les sommeliers, tout le monde sait accomplir un ballet des mieux orchestrés. Après Paul Bocuse qui ne faisait déjà plus son tour de salle depuis longtemps, mais saluait le personnel le matin, tout est parfaitement huilé. Le show must go on !

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