Quand je vous le dis :
par Martine Montémont

 

 « Mission accomplie me concernant. Je me souviens toujours de ce que j’ai mangé chez Orsi. Il s’est installé dans le quartier des Brotteaux en 1975 quand Lyon a pris un vrai tournant avec l’émergence de la rue Mercière et beaucoup de talents dans tous les domaines (la couture avec Max Chaoul…) qui s’y sont installés. De belle, Lyon est devenue très belle et elle continue sur sa lancée. »

 


Ce qui était informel autrefois – le chef venait saluer ses clients à la fin et leur confiait ses bonnes adresses – a besoin de davantage d’organisation pour que l’efficacité y soit...

Dans un pays qui n’en manque pas, voici la Route Touristique de l’association Vin Tourisme initiée par Jacques Chibois, le chef de la Bastide Saint Antoine à Grasse pour assurer la promotion de l’oenotourisme par lequel grands chefs et domaines viticoles entrent dans la boucle du gagnant-gagnant...

Ainsi, des dégustations sont organisées mois après mois et elles prennent appui sur des événements locaux qui ont lieu autour de chefs illustres comme ce fut le cas à Lyon à la date précise du 8 décembre et le lancement du livre «  Pierre Orsi Cuisinier » aux  éditions Avvae chez le grand chef en question.

Celui qui fut apprenti chez Bocuse avec Jacky Marguin, le père de Christophe président des Toques Blanches Lyonnaises n’a pas souhaité publier un énième livre de recettes et il a bien fait.

Son ouvrage est truffé d’anecdotes croustillantes et, le plus émouvant, c’est de constater que, dès sa plus tendre enfance Pierre Orsi possédait déjà ce regard aigu et pénétrant dans lequel perce une phénoménale générosité.

Réservé, il semble avoir du mal à se raconter en public, mais tout à coup, il se lâche et l’on découvre ce jeune Lyonnais qui décide de partir aux Amériques parce qu’il est capital de parler anglais fait connaissance avec Chicago sous 1 mètre de neige et raconte que « c’est là qu’il a appris à manger debout ». Ce qui en dit long sur les exigences d’un métier dans lequel il n’était même pas envisageable de compter ses heures.

Ce n’est pas l’épuisement qui le ramène à Lyon, mais le fait qu’il se rend compte, en 1974, qu’il a peut-être un gros salaire, mais qu’il ne fait plus de cuisine. Là, il achète le Châteaubriand dans le 6ème arrondissement où il est toujours et compte rester tant que sa santé le lui permettra.

La cuisine, plus que tout, est sa raison de vivre. Comme son maître Paul Bocuse, il affirme qu’il faut des os et des arêtes pour que les viandes et poissons aient vraiment du goût. Il cite Michel Rochedy, le chef patron du Chabichou à Courchevel qui dit avec la malice dans l’œil qui le caractérise « si vous faites simple, ça risque d’être bon » et martèle que « plus c’est petit dans l’assiette et moins c’est bon » et qu’il est important de « se souvenir de ce que l’on a mangé ». À méditer.

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