Quand je vous le dis :
par Martine Montémont
« Personne ne vous empêche de tourner le coin de la rue pour vous rendre chez Colette. Mais c’est en déjeunant (ou dînant) chez Uma que vous ne serez pas venu dans le quartier pour rien ! »
Restaurant Uma Berlin. |
L’olive et l’huile d’olive sont affaires de Méditerranée. L’or vert n’étant produit nulle part ailleurs. Quoique…
Depuis quelque temps, c’est la cuisine et les produits péruviens qui captivent les palais curieux. Confirmation avec cette inoubliable olive violette du Pérou dégustée avec un thon à la cuisson d’une infinie précision et servi avec des mini fèves et un guacamole subtil chez Uma à Paris. Un tartare de veau à l’assaisonnement rigoureusement précis ou une côte de bœuf de Galice sauce Chimichurri. Ou encore la burrata fumée accommodée à l’ail des ours avec un condiment café et toujours la fameuse olive du Pérou dont il semble recommandé d’abuser.
Cette belle cuisine subtile est issue du mouvement Nikkei qui cherche ses inspirations au Japon et au Pérou, mais sans jamais être dans la posture de la « cuisine fusion » qui a dérivé dans l’impératif absolu d’être forcément étonné et ravi même si on trouvait ça pas bon !
Le chef Lucas Felzine qui a fait ses classes chez Passard à l’Arpège témoigne d’une formidable justesse de ton. Le pain aux céréales vient de chez Kayser et l’Ermitage Pic Saint Loup et le Montlouis cuvée Sainte Agathe se charge de sublimer les mets sans bégueulerie.
Les desserts eux-mêmes, souvent moyens ailleurs quand il s’agit d’explorer le monde, savent surprendre avec un crémeux citron et sa crème glacée au sureau, le chocolat Tanariva ou encore le baba au rhum servi avec un caramel fumé, fromage blanc et les olives du Pérou qui s’entendent décidément avec tout le monde.
Savoir aussi que le menu du jour est à 25€ et que l’on n’arrive guère à dépasser les 50€, ce qui est cadeau dans le quartier. Quant à l’accueil et au service de Thomas Jean, diplômé de la fameuse école Vatel, ils sont d’une parfaite justesse.
Évidemment la formule Uma a des projets de développement. On les verrait bien à Londres ou encore passer l’hiver à Courchevel.