Guide MICHELIN 2015 : deux nouveaux trois-étoiles ! |
Chaque année Christel Reynaud, qui dirige la rubrique « gastronomie » du journal Le Progrès sélectionne 50 d’entre eux et les rassemblent dans "50 chefs & leurs recettes" un petit ouvrage facile à consulter et à transporter...
Chacun d’entre eux livre une recette (relativement) facile à réaliser et seule la sélection vaut critique car les restaurants ne sont ni classés, ni jugés. Ceux qui sont là ont été choisis et ceux qui ne le sont pas n’ont pas pour autant démérité. Ils peuvent parfaitement l’être dans une autre édition.
On y trouve des bistrots, mais tout aussi bien de grandes tables comme celle de Georges Blanc ou Davy Tissot de La Villa Florentine et des bouchons. Mais aussi et surtout les nouvelles tables qui ont investi la ville au cours de l’année. C’est Hubert Vergoin du Substrat Restaurant qui a, cette année, les honneurs de la couverture. L’ouvrage, préfacé par Guy Lassausaie, est vendu chez les marchands de journaux et directement sur le site du Progrès.
Ce qui nous amène à commenter la sortie très attendue du guide Michelin. Il est très réjouissant de constater que parmi les deux établissements qui ont obtenu 3 étoiles cette année, il y a La Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville, le restaurant de René et Maxime Meilleur. C’est ce qu’il est convenu d’appeler un « vrai »restaurant. Le genre d’endroit qui ne dispose pas de moyens colossaux, - brigade et personnel de service plus nombreux que les clients - et souvent accolé à un hôtel de luxe, soutenu par des capitaux étrangers.
Les Meilleur, père et fils, profitent de la basse saison dans leurs montagnes pour se transformer en maçons, en charpentiers et pour sculpter des objets de décoration. L’autre 3 étoiles est à Paris, il s’agit de Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen. Ce qui est aussi parfaitement mérité.
Il est important que les guides et autres ouvrages qui recensent les restaurants comprennent qu’il est indispensable que la plupart d’entre eux soient accessibles au plus grand nombre. Il ne s’agit pas là de faire du social et de donner des « bons » en même temps que les APL et les Allocations Familiales, mais il fut un temps, (au début des années 80) où un couple de cadres ou de commerçants pouvait fréquenter souvent les restaurants et même les plus grands.
Avec les tarifs pratiqués aujourd’hui, même s’ils sont justifiés, il est à peu près impossible de se rendre, sauf circonstances exceptionnelles, dans un des 100 restaurants « qu’il faut avoir fréquenté au moins une fois dans sa vie » comme les recense le magazine « Le Chef » sur proposition des plus grands chefs interrogés.
Avec des additions qui peuvent coûter un Smic pour 4 personnes et abstraction faite du fait que les menus premiers prix ne constitueront pas une vraie expérience dans ces établissements de haute volée, c’est un peu comme si l’on prétendait, qu’à 50 ans, « si on n’a pas de Rolex… ». On vous laisse finir la phrase !