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Retour en Dordogne pour aller renifler un de ces marchés aux truffes comme il y en a dans bien des villages en Périgord et en Vaucluse. Ici à la Fête de la Truffe, de la trufficulture et du gras qui se tient à Sorges le dernier week-end de janvier soit cette année les samedi 25 et dimanche 26 janvier 2014, pas d'apparat, pas de mandoline en argent manipulée avec des gants blancs, mais des paysans qui apportent leur récolte trouvée au pied des chênes.
Dans cette capitale de la truffe noire qui a des arômes exceptionnels, le marché se tient le dimanche matin entre le 1er dimanche de décembre et le dernier de janvier. Il s'agit de marchés contrôlés. Juste avant que les vendeurs ne s'installent dans la galerie Louis Pradel, le marché des producteurs de fruits, légumes, volailles bat son plein et on propose gentiment au chaland de déguster gratuitement la soupe de carcasses. Sorges, c'est la truffe bon enfant.
A l'Auberge de la Truffe, le chef vit une de ses meilleures saisons. Il propose son menu truffes, organise ses cours de cuisine et partage ses bonnes adresses avec ses clients. C'est l'occasion pour eux d'aller caver avec un chien, mais plus rare encore d'aller faire un tour en pleine campagne à Mareuil-sur-Belle, un village tout proche de la ravissante cité de Brantôme pour faire la connaissance de Daniel Chaume et de sa truie Nini.
Si les trufficulteurs préfèrent les chiens pour chercher les truffes, - et ils le font fort bien, - , c'est que notre ami le cochon est un peu, comment dire, encombrant. Imaginez les 280 kgs de Nini sautant lestement de la camionnette! C'est impressionnant. Mais quelle santé et quel métier! Les truffes, elle les sent de loin et elle témoigne d'une résistance à toute épreuve. Là où le chien fatigue et finit par se démobiliser, Nini continue renifle, creuse avec le groin. Et il faut vraiment beaucoup insister pour la faire rentrer...