Espace Jaune Poussin. |
Quand vient le temps des bonnes résolutions, celles que l’on ne tient jamais d’ailleurs, il est temps de réfléchir à la manière dont on va pouvoir se faire davantage plaisir au cours de l’année nouvelle en dépensant moins...
Le chef Gérard Caillé qui officie à Périgueux, ne bénéficie pas d’une notoriété nationale. Il n’a pas la tête dans les étoiles et ne remplit pas son établissement en passant à la télévision. Mais il a réfléchi à ce qui pourrait lui permettre de travailler plus régulièrement et fidéliser sa clientèle. Résultat, depuis 2008, son espace Jaune Poussin fait le plein toute l’année en servant 220 couverts par jour.
Sa solution : pratiquer des prix abordables,- le menu est à 10€ -, travailler des produits frais en les traitant sur place et veiller à accueillir gentiment les clients. On rajouterait bien aussi, être généreux sur les portions.
Ça a l’air simpliste comme ça, mais il est consternant de constater à quelle vitesse les prix ont augmenté quand on est passé à l’euro. Le menu à moins de 100F est vite monté à 25€ en l’espace de quelques années et, dans bien des restaurants 15€, c’est le prix d’un plat.
Il ne s’agit pas de nier le niveau des charges et autres dépenses contraintes, mais ce genre de situation, les clients aussi y sont confrontés et quand ils ne peuvent plus se faire plaisir en sortant au restaurant, ils restent chez eux et ne se sentent pas obligés de s’expliquer.
Le chef Caillé n’est pas unique en son genre. Il existe d’autres maisons qui réussissent et même très bien. Et les prix ne sont pas obligés d’être aussi bas pourvu que les clients en aient pour leur argent.
On pense aux Brasseries Bocuse à Lyon par exemple, dans lesquelles il est toujours difficile de trouver une place si on n’a pas réservé bien à l’avance. Et qu’on ne vienne pas nous dire que c’est le nom qui fait venir les clients. Si c’était vrai, le succès aurait déjà fait long feu.