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Si on veut monter son propre restaurant, mieux vaudrait, de nos jours, disposer d’un diplôme d’une école de commerce plutôt que d’un CAP de cuisinier. Voilà qui calme les bonnes volontés et les velléités de l’artisan qui sait seulement, même très bien, « faire à manger »...

Alors que le Sirha bat son plein à Lyon jusqu’au 25 janvier, c’est le temps pour les professionnels de se poser les questions de leur rapport au numérique. Réservations, promotion, communication. Et tout cela est riche d’enseignement pour les clients qui pratiquent les restaurants.

Depuis l’avènement de l’Internet, les chefs de tradition ont eu du mal à se mettre derrière l’écran. Peur que ça leur saute à la figure ! Mais aujourd’hui, contents ou pas, il faut y aller.

Alors, on laisse Tripadvisor et la Fourchette se glisser dans la clientèle. Mais le jour où l’on veut relancer ses clients par mail ou sur les réseaux sociaux, on s’aperçoit alors que la base de données appartient désormais aux starts ups américaines qui se les ont appropriées. Y compris les coordonnées de clients de toujours auxquels on claque la bise et demande des nouvelles des enfants. Et comme les restaurants sont aussi, depuis des lustres, la seule entreprise qui balance chaque année son livre de réservations, - donc sa base de données - , à la poubelle, bonjour les dégâts !

Forts de l’expérience des hôteliers qui se sont bien fait plumer, les restaurateurs ont réagi. Et décidé d’écouter des sirènes plus locales, moins voraces. Dans la roue des Restaurants et Brasseries Bocuse qui se sont adressés à une start up comme Guestonline pour gérer leurs bases, fidéliser leurs clients et observer leurs avis pour en tenir compte. Même le personnel accompli de l’Auberge de Collonges, le vaisseau amiral, est sensible aux réactions publiées.

Il faut dire que les maisons Bocuse sont truffées de MOF derrière les pianos et de jeunes loups, souvent sortis de l’Institut Paul Bocuse pour s’occuper du marketing. Tandem gagnant.

Les premiers parlent aux 5 sens de leurs clients en leur proposant une cuisine d’une qualité indispensable, les seconds savent s’adresser aux blogueurs, être présents sur les 3 réseaux sociaux minimum sur lesquels sont inscrits les internautes. Faire mettre scrupuleusement à jour le site Internet – ce qui est impératif -, recueillir des informations sur les goûts des clients pour leur proposer la table qu’ils affectionnent, le plat dont ils raffolent, les relancer quand c’est leur anniversaire. Il faut savoir quand même que ce genre d’initiative aboutit dans 90% des cas à une réservation pour souffler les bougies. La relance à une époque où les ouvertures (et fermetures) de restaurants se multiplient est indispensable.

Les bémols à toutes ces bonnes nouvelles, c’est qu’il faut faire gaffe aux maladresses (Ah Madame aime le poisson, sauf que ce n’est pas la même Madame !), que certains clients que l’on appelle obstinément à l’américaine par leur nom peuvent trouver ça un poil intrusif (je suis un peu comme ça…). Et aussi que l’on se dit qu’au fond, tous ces procédés ont remplacé le personnel autrefois fidèle qui n’avait pas besoin d’un Iphone pour reconnaître les clients.