Quand je vous le dis :
par Martine Montémont
« Pas facile de se fier à quoi que ce soit quand on découvre que les saumons bio contiendrait davantage de pesticides et des métaux lourds que le produit courant. Trop d’analyse tuerait les analyses. Il y a des jours comme ça où on préférerait ne pas savoir. Mais pas payer plus cher en revanche. »
La noble truite de Norvège reprend son tour de France des restaurants du 16 au 29 janvier. Elle sera sur les tables des chefs les plus imaginatifs de 5 villes Bordeaux, Lyon, Nice, Paris et Strasbourg. Mais cette année...
on pourra aussi la retrouver dans les cuisines des particuliers puisque, dans chaque ville, un poissonnier renommé la présentera sur ses étals. Jean-Luc Vianey MOF à la Croix Rousse à Lyon reconnaît s’être laissé séduire par ces belles pièces qui présentent peu d’arêtes, peuvent mesurer jusqu’à 1,20m et peser jusqu’à 25 kg. Même si celles que l’on trouve dans le commerce se situent plutôt entre 2 et 6kg.
Il est conseillé de la cuire à l’unilatéral pour ne pas brusquer la chair délicate et rosée de ce poisson élevé dans les eaux douces qui coulent des glaciers et dirigé ensuite vers les eaux salées des fjords.